Kiseli Kupus

Za dobijanje dobrog kiselog kupusa treba da se usklade zapremina bureta, količina kupusa, vode i soli, temperatura u toku procesa kiseljenja kao i pravilno pretakanje. Savet je da se pripremi kupus čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure primiće za oko 10 odsto više vode od polovine zapremine praznog bureta. Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4 odsto od količine vode izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. (Primer: bure 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).

-SAVET MAJSTORA
Kupus treba da bude čvrst sa tesno složenim listovima blago ružičaste boje. Sa glavica odstranite oštećene listove. Posle toga u korenu u sredini donjeg dela naprave se dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko dva centimetra.
Glavice se što snažnije guraju jedna uz drugu, birajući prikladne komade kako bi se ostvarilo najgušće slaganje. U šupljine između glavica ubacite polovine i četvrtine glavica, koje će se prvi ukiseliti. U dublji sud sipajte toplu vodu i kuhinjsku so. Mešajte dok se so potpuno ne rastopi. Potom sipajte u bure sve dok ne prekrije kupus. Nemojte nikako svu so odjednom sručiti u bure sa vodom. Kupus treba da bude pritisnut i da stalno bude pod vodom, što ćete postići plastičnom presom ili sa dve letvice ukrštene i uglavljene uz ivicu bureta.



-PRAVILNO PRETAKANJE
Pretakanje je postupak kojim se voda vraća u bure. Najprostiji način je da se voda, koja istekne kroz slavinu, posudu po posudu vrati u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja će se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. U toku jednog pretakanja treba izmešati bar polovinu ukupne vode. Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Drugih 15 dana jednom u dva dana. U periodu pretakanja vazdušni prostori između listova kupusa puniće se vodom pa će nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknaditi posoljenom vodom. Kada se ovaj početni period pretakanja završi, bure možete izneti na terasu. Narednih mesec dana pretačite jednom nedeljno, a potom svake druge nedelje. Posle mesec i po do dva, zavisno od potrošnje, u bure se može dodati novi kupus. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi se trošile kada se ukisele. Pored ukusa kiselog kupusa važan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja korišćenja ostane bistar. Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po površini, koja lici na buđ.