Zamrzavanje i odleđivanje

Dubokim zamrzavanjem namirnice postaju trajne. Važno je da namirnice i gotova jela budu "šok zamrznuta". Pritom se najveći deo ćelijske tečnosti u namirnici, koju treba zamrznuti, na najmanje -30 ºC tako brzo zamrzne, da se stvore što manji ledeni kristali.
Ukoliko temperatura zamrzavanja nije dovoljno niska, stvoriće se veći ledeni kristali, koji menjaju i uništavaju ćelijsku strukturu, a pored toga utiču i na izgled i sadržaj hranljivih materija nakon odleđivanja. Konačna temperatura skladištenja treba da iznosi najmanje -18 ºC.

Saveti za zamrzavanje
Za šok zamrzavanje uključite zamrzivač na neko vreme na najviši stepen zamrzavanja, pre nego što ubacite namirnice, koje treba zamrznuti.

Zamrzavajte samo sveže namirnice ili sveže pripremljena jela.

Kuvana jela prvo ostavite da se ohlade, jer će u suprotnom proces zamrzavanja trajati predugo, a druge zalihe bi mogle da počnu da se otapaju.

Materijal za pakovanje mora da bude stabilan na kiselinu, otporan na hladnoću, da ne propušta vazduh i otporan na cepanje. Koristite plastične kesice označene kao pogodne za zamrzavanje, dakle kesice za zamrzivač ili kutije za zamrzivač. pogodne su takođe i aluminijumske posude ili posebno jaka aluminijumska folija. Posude treba da imaju poklopac, koji dobro dihtuje, i da imaju mogućnost slaganja jednu na drugu.

Visina punjenja posuda zavisna je od sadržaja. Namirnice za zamrzavanje bez tečnosti, kao npr. povrće, mogu se napuniti do vrha, dok sa tečnošću, kao npr. supa, treba ostaviti oko 2 cm prostora do vrha, jer se tečnost tokom zamrzavanja širi.

Obeležite namirnice, koje želite da zamrznete, nalepnicom, na kojoj ćete napisati sadržaj i datum pakovanja.

Kako bi hladnoća brže prodrla kroz namirnice, poslažite ih jednu pored druge, a ne jednu preko druge u zamrzivač. Kada se zamrznu možete ih čuvati i jednu preko druge.
Uredite zamrzivač pregledno. To će Vam olakšati vađenje i moći ćete brže da ponovo zatvorite zamrzivač. Na taj način ćete izbeći nepotrebno stvaranje leda, a time i često odleđivanje.

Većinu vrsta povrća blanširate pre nego što ih zamrznete. To je naročito važno za mahunarke i grašak; šparoge možete da zamrznete neblanširane. Radi blanširanja, povrće u cediljki potopite 2-4 minuta u kipuću vodu, potom ga zaronite u ledenu vodu radi hlađenja. Pre zamrzavanja dobro ocedite.

Pripremljeno bobičasto voće treba šok zamrznuti, tako što ćete ga prethodno poređati jedno pored drugog na poslužavnik ili tepsiju. Kada se dobro zamrzne, upakujte ga tako, da odgovara Vašim potrebama i da ne zauzima nepotrebno mnogo prostora.

Namirnice začinite tek nakon odleđivanja. So i šećer izvlače iz namirnica njihov sopstveni sok, dok začini gube svoj ukus.

Nemasne namirnice možete duže da skladištite od masnih namirnica.

Za zamrzavanje nisu pogodne sledeće namirnice:
vezani sosevi,
puding,
jogurt,
želatinasta jela bez jaja i pavlake,
sir (gubi aromu),
salate,
rotkvice,
krompir.

Saveti za odleđivanje
Povrće se dalje prerađuje dok je zamrznuto.

Male porcije mesa ili ribe se mogu dalje prerađivati delimično odleđene.

Delimično, ali ne potpuno odleđeno meso se lako seče, npr. za gulaš.

U kesici za zamrzivač zamrznuta jela se otapaju u vodi i zagrevaju.